Wieprzowina — czy dobrze ją znasz? Zobacz, jakie ma zalety.

O tym rodzaju mięsa mawiało się różnie. Główny zarzut dotyczył dużej zawartości tłuszczu, którego nie ma wołowina czy drób. Jak to wygląda dzisiaj?

Okazuje się, że mięsność świń przez 20 lat wzrosła z 42 do 57%. Oznacza to, że wieprzowina nie zawiera tyle tłuszczu, co kiedyś. Mięso jest dużo zdrowsze, a wysokiej jakości świnina ma wspaniałe walory smakowe. Warto włączyć ją do swojej diety ze względu na zawartość tłuszczy nienasyconych, których niedobór powoduje różne schorzenia. Wśród nich między innymi: zaburzenia gospodarki cholesterolowej, podatność na infekcje, zahamowanie wzrostu u dzieci i niemowląt czy przesuszona skóra. O szczególnych zaletach tego mięsa oraz o sposobach jego przygotowania dowiedzieli się kursanci warsztatów „Rasy rodzime w RHD i MOL — szkolenie dla domowych masarzy i wędzarzy”.

Wyjątkowe warsztaty dla domowych masarzy i wędzarzy odbyły się w dniach 22.01 – 27.04.2022 r. Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczpospolitej Polskiej zrealizowało je w ramach Funduszu Promocji Mięsa mającej na celu uświadomienie konsumentów oraz producentów w temacie zalet wieprzowiny. Uczestnicy poznali jej walory odżywcze oraz prozdrowotne.

Podczas dwudniowego szkolenia kursanci nabyli wiedzę teoretyczną oraz praktyczną. Zajęcia merytoryczne trwały 8 godzin, podobnie jak ćwiczenia z wykorzystaniem profesjonalnego sprzętu barbecue światowej klasy. Osoby biorące udział w warsztatach zapoznały się z technikami marynowania i obróbek termicznych ras rodzimych różnymi metodami. Te umiejętności są niezbędne, by starać się o Licencję i Certyfikat Kucharza Grilla i Barbecue.

W wydarzeniu wzięło udział wiele osób chcących poszerzyć swoją wiedzę i zdobyć nowe kompetencje, które teraz mogą wykorzystać zarówno w restauracjach, jak i podczas urządzania domowych biesiad. Wszyscy uczestnicy po zajęciach wypełniali ankiety, które wykazały, że zadania stawiane przez prowadzących były rewelacyjnie wykonane. A teraz zapraszamy do zapoznania się z wyjątkowym przepisem, jaki otrzymali również uczestnicy warsztatów.

Nasz przepis na pyszną, domową wędlinę wykorzystasz w każdych okolicznościach, by stworzyć smaczną kiełbasę z naturalnych, polskich składników. Zobacz, jaki jest prosty!
Do kiełbas najlepiej używać mięsa wieprzowego z tuczników o masie powyżej 130 kg. Mięso powinno się wychładzać 48 godzin.

Surowce: (Na 10 kg kiełbasy)

Mięso wieprzowe kl. I o zawartości tłuszczu do 5% – 4 kg
Mięso wieprzowe kl.II A o zawartości tłuszczu do 20 % – 3 kg
Mięso wieprzowe kl.II B o zawartości tłuszczu do 40 % – 2 kg
Mięso wieprzowe kl.III mięso ścięgniste o zawartości tłuszczu do 25% – 1 kg

Dodatki:
Pieprz naturalny – 0,04 kg
Czosnek – 0,03 kg
Cukier – 0,02 kg
Sól niejodowana – 0,19 kg
Jelita naturalne — ø 26 mm lub 30 mm

Nie peklowane surowce należy przygotować w następujący sposób: mięso kl. I rozdrobnić w wilku lub maszynce do mielenia mięsa używając sitka o średnicy oczka 20 mm (można również pokroić nożem na kawałki 20 mm x 20 mm.

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku o średnicy oczka 8 lub 10 mm. Mięso kl. III rozdrabniamy na sitku o średnicy oczka 3 mm, a następnie kutrujemy z dodatkiem 0,5 kg lodu (do kutrowania można używać np. urządzenia typu termomix). Stosujemy różne siatki, bo mięsa chude mielone na dużej siatce (bądź krojone) będą bardziej widoczne od zmielonych na mniejszej siatce tłustszych części, przez co kiełbasa może sprawiać wrażenie chudej.

Kolejną czynnością będzie wymieszanie wszystkich klas mięsa z solą i przyprawami. Powszechnie uważa się, że produkty, które mają od 1,8% do 2% zawartości soli nie są ani za słone, ani niedosolone. Po przyprawieniu mieszamy ręcznie mięso do momentu, w którym kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni. Następnie napełniamy ściśle jelita, przewieszamy przez laski w odcinkach długości około 30 cm.

Osadzamy w temp. nie wyższej niż 30° przez 3 – 5 godzin.

Wędzimy w rzadkim dymie przy uchylonych drzwiczkach wędzarni temperaturze 55° przez 30 – 40 min (tzw. dalsze osuszanie). Potem w dymie gęstym przez 60 min przy zamkniętych drzwiczkach wędzarni w temperaturze 70°. Trzecia faza to pieczenie w rzadkim dymie przez 30 – 60 minut. W końcowej fazie pieczenia sprawdzamy, dotykając, czy wyrób wydaje świst. Jeśli tak jest, to oznacza, że kiełbasa upiekła się. Kiełbasa po wychłodzeniu do temperatury 16°C powinna mieć charakterystyczne oko (szarą plamkę) na przekroju, ponieważ do solenia użyto samej soli, a nie peklosoli. Jeśli użyjemy peklosoli, kiełbasa na przekroju będzie różowa.

Najlepszą kiełbasę robi się z samej szynki, tej o jasnym kolorze. Należy od niej odkroić ścięgna, miękki tłuszcz i kawałki ciemnego mięsa. Ta dosyć droga kiełbasa odznacza się jasną barwą, kruchością i soczystością.

Należy pamiętać, że kiełbasa zrobiona z mięsa wieprzowego, nawet lekko przerośniętego tłuszczem będzie krucha. Kiedy dodamy do niej wołowinę lub cielęcinę, stanie się wprawdzie chudsza, straci jednak swą kruchość, nabierze elastyczności, lepiej wchłonie wodę, przez co wytworzy się galaretka w farszu lub pod osłonką

W tworzeniu kiełbas wiejskich panuje pełna dowolność, nieskrępowana żadnym precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa czy przypraw. Każdy twórca kiełbas wiejskich żywi przekonanie, że to on zrobił tę najlepszą.

Wydajność: 88 – 90 %.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.