Zalety wołowiny, czyli dlaczego warto jeść czerwone mięso
Najpopularniejsza w Polsce wołowina
- Wołowina Limousine wywodząca się z rasy bydła hodowanego w Limousin we Francji. W Polsce znajdują się profesjonalne i specjalnie do tego stworzone gospodarstwa idealnie przystosowane do tego typu hodowli. Pochodzące z niego mięso jest chude i posiada wyśmienity smak.
- Wołowina Black Angus – niezwykle soczysta, wyróżniająca się wyrazistym smakiem. Należy do najliczebniejszych raz ras bydła mięsnego na świecie. Pochodzi z takich hrabstw, jak Aberdeen, Banff, Kincardine i Angus, które są położone w rejonach północno-wschodniej Szkocji.
- Wołowina Hereford – gatunek bydła wywodzący się z brytyjskiego hrabstwa Hereford. Bydło to karmione jest trawą. Dlatego nie bez powodu tę wołowinę nazywa się najzdrowszą na świecie. Mięso jest bardzo soczyste, a zarazem delikatne w smaku. Ponadto wyróżnia się znakomitymi walorami smakowymi.
- Wołowina Charolaise – należąca do największej francuskiej rasy mięsnej, biorąc pod uwagę kaliber oraz masę ciała. Wyhodowana w centralnej części Francji, w regionie Saone et Loire. Wywodzi się wprost od bydła roboczego z okolic Charollais.
Zalety wołowiny - dlaczego warto wprowadzić ją do swojej diety?
Wołowina w Polsce wywodzi się ze starannie wyselekcjonowanej rasy bydła mięsnego. Zawiera tłuszcz w bardzo charakterystycznej „marmurkowej” formie. Jednakże w trakcie przyrządzania potraw topi się i nadaje mięsu fenomenalnego smaku, idealnej kruchości oraz niesamowitego aromatu. Wszystkie te cechy uznawane za nieocenione zalety wołowiny.
- doskonałe źródło białka o bardziej wysokiej jakości biologicznej;
- najlepsze źródło długołańcuchowych kwasów tłuszczowych N-3 (PUFA N-3), ryboflawinyów, jak i selenu;
- świetne źródło witaminy B6, witaminy B12, żelaza oraz cynku;
- niska zawartość tłuszczu i sodu;
- idealna zawartość związków o bioaktywnych, m.in. tauryny, karnozyny, koenzymu Q10 i kreatyny.
Ponadto wśród zalet wołowiny warto wspomnieć, że zawiera mnóstwo witamin oraz mikroelementów, ważnych w codziennej diecie. Jest bogactwem naturalnych protein wysokiej jakości, które pomagają utrzymać dobrą kondycję organizmu. Zawarte w niej mikroelementy stabilizują hormony i zwiększają naszą odporność na choroby oraz wirusy. Oprócz tego dostarczenie odpowiedniej ilości protein wspomaga zrzucenie zbędnych kilogramów, jednocześnie zwiększając masę mięśniową i regulując poziom cholesterolu w organizmie. Witaminy B12 i B6 zawarte w wołowinie przyczyniają się do prawidłowego działania układu nerwowego i obniżają ryzyko wystąpienia ataku serca.
Sezonowanie mięsa wołowego
- Sezonowanie na sucho, które polega na włożeniu kawałków wołowiny do chłodni na około 21 dni, gdzie istnieje możliwość regulacji wilgotności oraz wymuszonego obiegu powietrza odprowadzającego na zewnątrz niepożądane pleśnie, bakterie oraz grzyby. Takie sezonowanie potrzebuje specjalistycznych komór, gdzie mięso zostanie powieszone bądź ułożone na specjalnych półkach. W takich komorach powinna panować stała temperatura 2 – 4°C, wilgotność na poziomie między 65 a 85%. W tym czasie naturalne enzymy prowadzą do zniszczenia tkanki włóknistej, dzięki czemu mięso staje się kruchsze. Pod koniec sezonowania na sucho wołowina traci ok. 20% swojej pierwotnej wagi. Warto zaznaczyć, że im dłużej mięso dojrzewa, tym jego smak jest intensywniejszy i bardziej wyrazisty. Podczas sezonowania mięsa na sucho przy jego kości powstaje niepowtarzalny aromat, za sprawą aktywności enzymów. Pod suchą i jednocześnie czarną zewnętrzną warstwą, którą koniecznie należy okroić, zostaje wytworzony jedyny w swoim rodzaju orzechowo-maślany aromat oraz niezwykle krucha struktura.
- Sezonowanie na mokro przy pomocy hermetycznych opakowań. Mięso przez określony czas zostaje zamknięte w hermetycznym pojemniku, dojrzewając we własnych sokach. Soki się wytrącają, jednakże mięso stale pozostaje w kontrakcie z płynami. Dochodzi tu do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, cechujących się lekko kwaśnym, metalicznym posmakiem, który jest przyjemny i bardzo pożądany w przyrządzeniu niektórych dań. Po takim sezonowaniu waga wołowiny prawie się nie zmienia, co wpływa na jej cenę.
W obu metodach delikatność włókien mięsnych jest sobie równa. Jednak dla poszukujących uczty kulinarnej, dojrzewanie na sucho wygra, ponieważ przekłada się na lepszy, oryginalny smak.
Ile sezonować mięso wołowe? Minimalny czas dojrzewania na sucho to 28 dni. Pozwala to na wyraźną zmianę struktury mięsa i nabranie wyrazistego aromatu o orzechowej nucie, jak i piątego smaku – słonego, zwanego przez koneserów Umami. Krótszy okres sezonowania przynosi jedynie kruchość. Optymalny czas dojrzewania nie może przekroczyć 40 dni. W tym okresie można osiągnąć najdoskonalsze walory smakowe mięsa, z dominującą nutą orzechową. Po tym czasie w mięsie wołowym pojawiają się nuty serowe silnie przypominające aromat serów pleśniowych. Po 6 miesiącach dojrzewania mięso wołowe poddane obróbce termicznej charakteryzuje się intensywnym smakiem bardzo zbliżonym do aromatu sera Rokpol.
Według ogólnej zasady sezonowana powinna być wyłącznie wołowina stekowa, która jest szlachetna i bardzo miękka a jej elementy pochodzącą z zadu. Mowa o polędwicy, rostbefcie, antrykocie i pierwszej krzyżowej.
Zalety wołowiny doceniają nie tylko koneserzy, ale i zwykli konsumenci. Zwolenników czerwonego mięsa stale przybywa, co nie powinno nikogo dziwić. Wszak ma ona ogromny wpływ na nasze zdrowie. Rozpieszcza nasze kubki smakowe. A jej walory można wydobyć jeszcze bardziej, dzięki urządzeniom do wędzenia.
